Andalucía en Madrid Fusión 2012

Como una ola… en el plato

El cocinero gadi­tano Ángel León, cono­cido como el ‘chef del mar’, ha cul­mi­nado su sueño marino de lle­var hasta el plato el movimiento de las olas. Con el nom­bre de ‘Sueño de un mar en movimiento’, León ha pre­sen­tado esta sopa en la jor­nada inau­gural de la décima edi­ción del Con­greso Inter­na­cional de Gas­tronomía Madrid Fusión.

El plato repro­duce el oleaje de forma con­tinua y los clientes del restau­rante Aponiente de El Puerto de Santa María podrán dis­fru­tarlo en la próx­ima temporada.

Quería cul­mi­nar este cuento marino que le con­ta­mos cada día a nue­stros clientes con algo que hasta ahora era imposi­ble, el mar en movimiento en un plato de sopa” afirmó en el esce­nario instantes antes de servirlo. “Quer­e­mos crear en la próx­ima carta un mundo fan­tás­tico en el que invito a todos a sumer­girse para olvi­dar por un momento el tem­po­ral que esta­mos viviendo en nues­tra sociedad”, añadió León.

El crec­imiento como cocinero de Ángel León ha cor­rido en para­lelo con el crec­imiento de uno de los prin­ci­pales escaparates de la gas­tronomía mundial como es Madrid Fusión. En cada edi­ción, el cocinero ha ido pre­sen­tando sus avances en la inves­ti­gación sobre la cocina del mar y, en con­creto, del Golfo de Cádiz.

En los últi­mos años, León pre­sentó el fito­planc­ton como ingre­di­ente y ali­mento para humanos que ha supuesto una forma difer­ente de expre­sar el mar en la cocina. El año pasado llevó hasta Madrid susem­bu­ti­dos mari­nos, salchichón, buti­farra, sobrasada y chorizo, elab­o­ra­dos cien por cien con pescado y espe­cias sigu­iendo la tradi­ción andaluza de las chaci­nas de cerdo y que supuso otra puerta abierta a la cre­ativi­dad a la hora de poner el mar en la mesa del restaurante.

En su ponen­cia de este año, el cocinero de Aponiente, hizo un recor­rido por todos esos platos emblemáti­cos que han mar­cado su car­rera pro­fe­sional en los últi­mos tiem­pos. Platos como la ‘Acedía y su entorno’, las cañaíl­las guisadas como cara­coles de tierra, el lomo de albur enten­dido como una pechuga de pichón o los cal­los a la marinera (con tri­pas de pescado), dieron una idea a los con­gre­sis­tas de que el mar no tiene fron­teras para la cre­ativi­dad de este chef.

El mar tiene mil caras en Aponiente, refle­jadas en los difer­entes platos de la carta, sin dis­fraces, sin con­ce­siones, sin guar­ni­ciones ‘ter­re­nales’ que dis­traigan, mar con algo más de mar en cada plato, y eso es todo.

De momento solo se ha podido ver en el esce­nario de Madrid Fusión 2012; para pro­barlo, habrá que ir la próx­ima pri­mav­era hasta El Puerto de Santa María y sen­tarse a la mesa en Aponiente.

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