Andalucía en el Forum Gastronómico de Santiago 2012

Sefarad con sabor andaluz

El cocinero malagueño Samuel Perea y su colega israelí Víc­tor Gloger, han pre­sen­tado en el Forum Gas­tronómico de San­ti­ago 2012 una visión actual de la cocina sefardí elab­o­rada con ingre­di­entes malagueños. Hasta la cap­i­tal de Gali­cia ha via­jado Perea con chivo lechal de Málaga, el aceite de Bena­gal­bón y de Sierra de Yeguas, las aceitu­nas de Álora, el pan de El Colmen­ero de Ala­hau­rín y los vinos de Juan Muñoz de Moclinejo, Zum­bral y Arcos de Moclinejo, además de naran­jas y miel de caña, para coci­nar platos de una de las coci­nas con mas raíces mediter­ráneas, la sefardí.

Es una sat­is­fac­ción muy grande poder coci­nar y via­jar por el mundo con ingre­di­entes que man­i­fi­es­tan la exce­len­cia de mi tierra” comentó Perea. “La cocina sefardí me apa­siona y podría hac­erla con otros ele­men­tos, pero es una forma de estar siem­pre cer­cano a mi ori­gen y es tam­bién una forma de mostrar por el mundo la cal­i­dad de los ali­men­tos que pro­duci­mos en Andalucía” añadió.

Perea y Gloger tra­ba­jan junto al cocinero palestino Osama Kalaf en el proyecto Cocina por la Paz, con el obje­tivo de bus­car nexos de unión entre las tres coci­nas, cris­tiana, hebrea y palestina, mostrando el resul­tado de sus estu­dios por todo el Mediter­rá­neo. El andaluz y el israelí, han ini­ci­ado en San­ti­ago un recor­rido por ciu­dades de la Red de Jud­erías Españo­las, que les lle­vará a coci­nar el día 27 de febrero en el Parador de Mon­forte de Lemos y el 29 de marzo en el Parador de Ávila.

Ambos pre­sen­taron al aceite de oliva como el ingre­di­ente común a las tres cul­turas o reli­giones monoteís­tas del Mediter­rá­neo y de toda su cocina. Ese es el punto de arranque de sus tra­ba­jos. La beren­jena es tam­bién otro ingre­di­ente que con­vive en estas tres coci­nas y en espe­cial es car­ac­terís­tica de la cocina sefardí frente a otras coci­nas judías.

Samuel Perea llegó a Israel por primera vez en 1980 y desde el primer día esa tierra le dejó mar­cado. Tomó un taxi para ir hacia su des­tino en Berseba y el taxista, sefardí, le recono­ció su acento andaluz. Al estar solo y ser la fes­tivi­dad de Sabat, el taxista le invitó a cenar en su casa. Los aro­mas, sabores y sen­sa­ciones de aque­lla cena del rit­ual sabático, per­viven todavía en la memo­ria de este cocinero malagueño y en la cocina que hace.

Lo que hago es sen­cillo, tomo todos esos reg­istros de la cocina sefardí tradi­cional y la inter­preto con pro­duc­tos andaluces y en espe­cial de Málaga” declaró Samuel. Un ejem­plo de la cena de aque­lla primera noche en Israel es la alca­chofa con salsa de naranja, tomillo, miel y vino de mosca­tel de Ale­jan­dría, en el que se cruzan estos cua­tro ingre­di­entes malagueños con la tradi­ción sefardí.

Perea define la cocina sefardí como una cocina de madres y abue­las, en la que el tiempo forma parte esen­cial de la rec­eta. Una mues­tra de ello son las Tor­tilli­tas de Cuscús con chivo lechal malagueño que cocinó Samuel en directo y que el público pudo pro­bar. “El chivo lechal malagueño nos pro­por­ciona una carne de exce­lente cal­i­dad y, de alguna forma, su uso enal­tece a estos platos tradi­cionales”. El cocinero se lamenta de que la may­oría de la pro­duc­ción de leche y carne de este chivo de Málaga, se exporte fuera de la provin­cia y que tenga tan poca pres­en­cia en la cocina cotid­i­ana local.

Por su parte, Víc­tor Gloger, destacó tam­bién el buen resul­tado de esta carne en muchos de los platos que elab­ora en su restau­rante de Israel. Gloger elaboró un Hum­mus con cos­til­las de este chivo, asadas a baja tem­per­atura. El resul­tado es una carne muy tierna, jugosa y llena de sabor, que armo­niza con el puré de gar­ban­zos y aceite de oliva del Hum­mus. El chef israelí remarcó el placer que le pro­duce encon­trarse con platos como el Puchero andaluz en sus via­jes por Andalucía. “Es un plato con unas estre­chas raíces sefardi­tas muy recono­ci­bles por nosotros” afirmó Gloger.

Samuel Perea cerró su inter­ven­ción pre­sen­tando un aper­i­tivo de bien­venida que ofrece a sus invi­ta­dos, un mor­tu­rado de aceitu­nas de Álora con aceite y huevo. De está forma Perea sitúa al comen­sal frente a las coor­de­nadas que le local­izan como cocinero malagueño y mediterráneo.

El cierre de la ponen­cia fue un dulce sefardí que elab­ora la empresa Pro­duc­tos Cam­pos de Arjona, Jaén. Su ger­ente, Rosario Cam­pos, pre­sentó este postre sefardí que han comen­zado a elab­o­rar y com­er­cializar, sigu­iendo fiel­mente una rec­eta del S XIV, sin col­orantes ni con­ser­vantes, solo con los mis­mos pro­duc­tos que se uti­liz­a­ban orig­i­nal­mente, como son las nue­ces, la naranja, el higo, las espe­cias y la miel.

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