Andalucía en el Forum Gastronómico de Santiago 2012

El Golfo de Cádiz con sabor a monte

El obje­tivo de Ángel León es coci­nar el mar y que sus clientes se sumer­jan en los aro­mas y sabores del Golfo de Cádiz. Poco a poco, el público de Aponiente fue dejando de pedir los pocos platos que el cocinero ofrecía en su carta. “Como nadie los pedía, dejé de hac­er­los y de esta forma lleg­amos en 2011 a ofre­cer solo mar” afirmó León en su ponen­cia Caza de Mar en el Forum Gas­tronómico de San­ti­ago de Compostela.

Con­forme avanzó la tem­po­rada pasada, el equipo de cocina comenzó a sen­tir que esta oferta era un ver­dadero drama para alguien al que no le degus­tase el pescado y que fuera invi­tado a comer en Aponiente. Comenzó entonces la búsqueda de pesca­dos que pudieran dar buen resul­tado a la hora de tratar­los como si una pieza de carne se tratara. De esta reflex­ión surgió el primer plato en el que se quería hacer un guiño “car­niv­oro”, una Falda de Lubina tratada como una papada de cerdo ibérico con un fondo de migas y cítri­cos en el plato.

En el con­tinuo juego que Ángel León prac­tica con la cocina tradi­cional gadi­tana, pre­sentó tam­bién en San­ti­ago su Vaso de Cara­coles de Mar, en el que eje­cuta y sirve un guiso de cañail­las al estilo del tradi­cional vaso de cara­coles de tierra, espe­cias inclu­idas, que es como se con­sume de forma pop­u­lar en los bares de Cádiz y Sevilla durante la primavera.

En su paso por el Forum, el cocinero de Aponiente dio la opor­tu­nidad al pub­lico que llen­aba la sala de pro­bar sus Cal­los de Mar, uno de los platos de mayor éxito durante 2011. Se trata de un guiso tradi­cional de cal­los elab­o­ra­dos con piel de atún, colágeno de raya, chorizo de pescado y las espe­cias habit­uales. El resul­tado es un plato de potentes aro­mas mari­nos, untu­osi­dad agrad­able y un intere­sante juego de sabores entre las espe­cias y los recuer­dos mari­nos, que además es muy rico en Omega 3.

León cerró su ponen­cia pre­sen­tando los últi­mos platos con­segui­dos en esta línea de tra­bajo, un “chuletero” de lubina tratado en cocina como un carré de cordero y un corte de albur de Doñana coci­nado sigu­iendo la tradi­cional rec­eta francesa de la pechuga de pichón. El corte de albur se mac­era durante 4 días al vacío con un licuado de su hígado, pro­ceso que mod­i­fica su sabor y color. A la hora de servir, se glasea en sartén susti­tuyendo la man­te­qui­lla por grasa del mismo pescado.

El efecto óptico final al lle­gar el plato a la mesa es el de una pechuga de ave de caza con su salsa bor­de­lesa de fondo. “Es posi­ble que de esta forma muchas per­sonas a las que no les gusta el pescado, puedan aprox­i­marse a estas elab­o­ra­ciones difer­ente” con­cluyó el cocinero.

Sin comentarios

Deja un comentario

Tu email nunca será compartido con nadie.Los campos obligatorios están marcados con *