El restaurante CALIMA abrirá las puertas de su nueva temporada en solo dos semanas y el cocinero malagueño, Dani García, ha presentado las líneas maestras de su menú 2012 en el Forum Gastronómico de Santiago. La cocina de este chef se caracteriza por tener unos sólidos cimientos en la cocina tradicional andaluza, en la que los sabores en especial enlazan con su memoria gustativa. Al mismo tiempo, sus platos están cargados de buen humor, de “trampas” para los sentidos del comensal y también de guiños a otras cocinas que Dani ha descubierto en sus viajes a las grandes cocinas del mundo.
“Cuando alguien va a un restaurante de alta cocina no solo va a comer, busca algo mas” aseguró en Santiago. Pero ese algo mas para él debe tener sentido común, tiene que tener una razón de ser y, además, debe estar bueno. El cocinero confesó que su sueño es que algún día CALIMA sea como el Circo del Sol, en el que todo el menú sea un espectáculo mágico con un hilo conductor, en el que desde la decoración de la sala hasta los uniformes del personal, pasando por el ambiente, entre en el juego que sucede en la mesa. “Pero no se si tendré dinero alguna vez para poder hacer” bromeó.
Un ejemplo de este juego al que Dani García gusta introducir a sus clientes es uno de sus paltos de la nueva temporada, Garbanzos en remojo con caldo de puchero y la Falsa Croqueta. En el primer caso, se trata de un trampantojo en el que los garbanzos se reproducen en un molde con una masa sésamo blanco y mantequilla. A la vista son unos auténticos garbanzos, pero al introducirlos en la boca su textura fundente, el sabor a frutos secos y el caldo de puchero tradicional, hacen vivir la experiencia de comer los garbanzos mas tiernos, delicados y sabrosos que jamás se han probado. “Algunos clientes nos llamas inmediatamente a la mesa para preguntarnos donde compramos esas legumbres tan ricas”, añadió el cocinero de Marbella.
Entre los nuevos platos que aglutina sus experiencias por el mundo, es la reinterpretación de uno de los platos emblemáticos de la cocina malagueña, el Gazpachuelo. Este caldo sencillo de pescado con mayonesa es uno de los preferidos de Dani. “La punta de la pirámide de la creatividad en la cocina está en el tipos como aquel al que un día se le ocurrió enriquecer este caldo emulsionándolo con mayonesa, una de las grandes salsas” aseguró, para preguntar a continuación “¿Se puede hacer mas con tan poco?”
El Gazpachuelo de CALIMA sustituye el caldo clásico de pescado por otro, también de pescado, hecho a partir de un Dashy (caldo japonés) con el que se aliña un Ceviche (preparación peruana). La mayonesa tradicional usada para emulsionar el caldo es sustituida por la clásica salsa francesa, la Bearnesa. El resultado es un plato que en apariencia visual es un típico Gazpachuelo malagueño, pero que al comerlo aparecen en el paladar las sensaciones frescas y los sabores complejos de Japón, Perú y Francia.
Dani García concluyó su ponencia afirmando que lo que hace diferente a una cocina de otra son los detalles. CALIMA abrirá sus puertas en dos semanas con un menú cargado de esos mismo detalles que le hacen diferente y única.
- Sopa de Nidos de Golondrina de Jabugo.
- Nueva versión del Tomate de Pipirrana de CALIMA.
- Latita de caviar de Riofrío de CALIMA.
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