Andalucía en el Forum Gastronómico de Santiago 2012

Vanguardia andaluza & con-tradición

El restau­rante CALIMA abrirá las puer­tas de su nueva tem­po­rada en solo dos sem­anas y el cocinero malagueño, Dani Gar­cía, ha pre­sen­tado las líneas maes­tras de su menú 2012 en el Forum Gas­tronómico de San­ti­ago. La cocina de este chef se car­ac­ter­iza por tener unos sóli­dos cimien­tos en la cocina tradi­cional andaluza, en la que los sabores en espe­cial enlazan con su memo­ria gus­ta­tiva. Al mismo tiempo, sus platos están car­ga­dos de buen humor, de “tram­pas” para los sen­ti­dos del comen­sal y tam­bién de guiños a otras coci­nas que Dani ha des­cu­bierto en sus via­jes a las grandes coci­nas del mundo.

Cuando alguien va a un restau­rante de alta cocina no solo va a comer, busca algo mas” ase­guró en San­ti­ago. Pero ese algo mas para él debe tener sen­tido común, tiene que tener una razón de ser y, además, debe estar bueno. El cocinero con­fesó que su sueño es que algún día CALIMA sea como el Circo del Sol, en el que todo el menú sea un espec­táculo mágico con un hilo con­duc­tor, en el que desde la dec­o­ración de la sala hasta los uni­formes del per­sonal, pasando por el ambi­ente, entre en el juego que sucede en la mesa. “Pero no se si ten­dré dinero alguna vez para poder hacer” bromeó.

Un ejem­plo de este juego al que Dani Gar­cía gusta intro­ducir a sus clientes es uno de sus pal­tos de la nueva tem­po­rada, Gar­ban­zos en remojo con caldo de puchero y la Falsa Cro­queta. En el primer caso, se trata de un tram­pan­tojo en el que los gar­ban­zos se repro­ducen en un molde con una masa sésamo blanco y man­te­qui­lla. A la vista son unos autén­ti­cos gar­ban­zos, pero al intro­ducir­los en la boca su tex­tura fun­dente, el sabor a fru­tos secos y el caldo de puchero tradi­cional, hacen vivir la expe­ri­en­cia de comer los gar­ban­zos mas tier­nos, del­i­ca­dos y sabrosos que jamás se han probado. “Algunos clientes nos lla­mas inmedi­ata­mente a la mesa para pre­gun­tarnos donde com­pramos esas legum­bres tan ricas”, añadió el cocinero de Marbella.

Entre los nuevos platos que aglutina sus expe­ri­en­cias por el mundo, es la rein­ter­pretación de uno de los platos emblemáti­cos de la cocina malagueña, el Gaz­pachuelo. Este caldo sen­cillo de pescado con may­onesa es uno de los preferi­dos de Dani. “La punta de la pirámide de la cre­ativi­dad en la cocina está en el tipos como aquel al que un día se le ocur­rió enrique­cer este caldo emul­sionán­dolo con may­onesa, una de las grandes sal­sas” ase­guró, para pre­gun­tar a con­tin­uación “¿Se puede hacer mas con tan poco?”

El Gaz­pachuelo de CALIMA susti­tuye el caldo clásico de pescado por otro, tam­bién de pescado, hecho a par­tir de un Dashy (caldo japonés) con el que se aliña un Ceviche (preparación peru­ana). La may­onesa tradi­cional usada para emul­sionar el caldo es susti­tu­ida por la clásica salsa francesa, la Bear­nesa. El resul­tado es un plato que en apari­en­cia visual es un típico Gaz­pachuelo malagueño, pero que al com­erlo apare­cen en el pal­adar las sen­sa­ciones fres­cas y los sabores com­ple­jos de Japón, Perú y Francia.

Dani Gar­cía con­cluyó su ponen­cia afir­mando que lo que hace difer­ente a una cocina de otra son los detalles. CALIMA abrirá sus puer­tas en dos sem­anas con un menú car­gado de esos mismo detalles que le hacen difer­ente y única.

- Sopa de Nidos de Golon­d­rina de Jabugo.

- Nueva ver­sión del Tomate de Pipir­rana de CALIMA.

- Latita de caviar de Riofrío de CALIMA.

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